Birria hay en todos lados de México, pero ninguna como la de Aguascalientes. En dicha entidad, este platillo se ha vuelto típico; mucho habla de la ausencia de identidad gastronómica del estado, sin embargo, su genialidad radica en aquello que no se compra ni se aprende, “el sazón de las manos aquicalidenses”, donde urge resaltar que para el caso del platillo en causa, implica un trabajo en equipo de extremo valor.

En feria justo, es donde más se valora, incrementando su consumo, más que en cualquier fin de semana común, donde los comensales acuden para “curarse la cruda”, en estas tres semanas de verbena, de lunes a viernes, los puestos de este manjar, son socorridos por el consomé sanador, las fabulosas salsas y la exquisitez de la carne.

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Si gustan de un platillo de este tipo, el Mercado Juárez, conocido como “el mercado de la birria”, ofrece grandiosas opciones concentradas en un solo sitio, sin embargo los otros mercados del centro, también la ofrecen, y no de menor calidad, el Morelos (mercado de la comida, que este sí, solo ofrece alimentos y bebidas).

Por su parte, el Mercado Terán (de las flores), que ofrece también un segundo piso de alimentos, excentricidades, esoterismo, productos naturales, disfraces, souvenirs y en la planta baja, alimentos de todo tipo, abarrotes, sombreros, semillas y cereales, carnicerías, jarcería y productos de belleza a granel, así como los tradicionales “chocos de fresa, vainilla y chocolate”, no acostumbrados en otro sitio del país.

Este platillo típico se ofrece en tres presentaciones, chico, mediano y grande, con tres paquetes posibles que incluyen consomé y refresco. Los costos van desde los 70 pesos el plato pequeño, hasta los $100 depende el prestigio del vendedor y su nombre, además de la antigüedad; el mediano entre $80 y $120 y el grande, desde 90 pesos hasta $130; los consomés suelen ser gratuitos, si los preparan con hígado llegan a costar entre 10 y 20-25 pesos. Estos costos son en algunos lugares con paquete y en otros solo el platillo con tortillas.

Retornando al equipo de creación, quienes cocen la carne, son hombres, mismos que dependiendo la receta, meten al horno la carne seccionada para su cocción, ya sea en el horno de tierra, de ladrillo, la olla, entre hierbas o pencas pasan el proceso y toman el sabor de esta región, único, característico e inigualable.

Luego viene el trabajo en conjunto, que incluye regularmente las artes culinarias femeninas, para picar los elementos, como cebolla y cilantro, así como la preparación de la exquisita salsa, donde radica el toque final y casi casi que el más valioso elemento.

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Se cuenta inclusive con un mercado, que entre “huaraches” y “birria” se conoce, la mitad para puras birrierias que incluyen birria de borrego o de res, para todos los paladares y estómagos y por el otro lado, el Mercado Juárez como es su nombre real, ofrece zapatos arraigando una importante tradición, de tarecuas hechas de petatillo y ese tipo de calzado artesanal, sin dejar de lado “las modas” en temas de zapatos.

Calvillo, el municipio invitado, este 2023 de la verbena abrileña, ha reclamado un lugar con ahínco en la preparación de este platillo de rigor, disciplina y sabor inigualable, por tanto, ya muchos establecimientos han tomado sus recetas, o van al municipio los consumidores a degustarla y otros tantos traen sus negocios, tanto al centro, como a la salida al concurrido y popular municipio.

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