Alza de precios está impactando en restaurantes, pues la proteína animal: pescados, mariscos, cerdo, pollo y res, se han incrementado cuando menos un 30%; mientras que otros insumos como aceite, harina y tortillas han registrado una escalada de precios en un porcentaje superior.

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José Álvarez Fernández, presidente estatal de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac), dijo que la inflación ha propiciado que los márgenes de utilidad de los restaurantes se han visto reducidos, ya que los precios de los platillos apenas se han incrementado entre un cinco y siete por ciento; “no creo que más, porque es difícil, el comensal no puede ver incrementos tan fuertes porque entonces deja de salir, y entonces la repercusión es mucho mayor”.

Detalló que aunque según las mediciones del Inegi, la inflación ronda el siete por ciento, los insumos gastronómicos se han incrementado en un mayor porcentaje; en términos generales, en la Canirac estiman que esta escalada de precios se ubica entre un 20% y 25%.

“El insumo es la parte más importante del producto y no podemos repercutir inmediatamente el incremento, si tú tienes un platillo que lleva pechuga de pollo, y la pechuga pollo incrementó un 30% 0 40%, que es lo que ha subido, el platillo lo podrás incrementar en un cinco, seis, ocho por ciento”, señaló José Álvarez Fernández.

Subrayó que la diferencia la tiene que absorber el empresario gastronómico, quien para no ver reducidos en demasía sus márgenes de utilidad, opta por tratar de paliar la inflación con una mayor productividad u otro tipo de estrategias.

Finalmente, el presidente estatal de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera manifestó que entre estas estrategias productivas se encuentran: cambios de recetas, ajustes en platillos como guarniciones y porciones, reducción de personal, eficiencias energéticas para no tener fugas de agua o gas.

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