Una de las más importantes expresiones de la cultura mexicana, no sólo por su variedad, sino por el valor histórico, tradicional y simbólico que posee, es la gastronomía.
Y es que, en este país, todo gira alrededor de la comida. Es el centro de las festividades, y reflejo de las costumbres que las motivan.
Aguascalientes no es la excepción. Desde la declaratoria, en el año 2010, de la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad, por parte de la Organización de las Naciones Unidad para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), 26 estados del país han obtenido esta declaratoria, en sus estados.
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Pese a que Aguascalientes aún no figura en este grupo, desde hace 14 años, se han realizado labores titánicas para la identificación, documentación y rescate de las expresiones culturales en torno a la gastronomía en la entidad. Esto, por parte de la maestra Mayté Esparza, quien actualmente es coordinadora del Programa Gastronómico Aguascalientes Sí Saaabe, del Instituto Cultural de Aguascalientes (ICA).
En entrevista, Mayté Esparza compartió que la cocina aguascalentense ha sido objeto de reconocimiento nacional e internacional, en varias ocasiones, principalmente.
La primera, como tierra productora de uva y de vino; la segunda, por el platillo Pollo San Marcos, durante la celebración de la, entonces conocida, Feria de la Uva; asi como con el Chile Aguascalientes, que fue creado para agasajar a los Reyes de España, en una visita que hicieron a México, hace poco más de 25 años.
La tercera, cuando obtuvo el Premio al Mejor Pozole Rojo, acompañado de su salsa de cacahuate, y por el uso de xoconostle en el caldo, llevado por la maestra Irma González, a la CDMX.
La más reciente, ocurrió el pasado 2023, con el platillo llamado Atado de Mezquite, por el mérito al uso de un ingrediente local.
Agregó que aún faltan muchas expresiones dignas de reconocimiento, que son parte de nuestro universo gastronómico; pero el trabajo se realiza de manera ardua y constante, a través del Programa Aguascalientes Sí Saaabe, que representa un esfuerzo sin precedentes para el rescate de la cocina local.
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